カビが、鰹節を仕上げてくれる

カビ付けは、風味を良くし保存性も高めます。「むろ」と呼ばれるカビ付け室で、（温度２７℃～２８℃、湿度８７％～８８％）裸節に「優良カビ」を噴霧し数週間経過させます。表面は青カビで覆われてきます。これが一番カビです。「むろ」から出し天日干した後、再度カビ付けを行い二番カビを生しまた天日干しします。本節はこれをを数回繰り返し出来上がります。

生切りからカビ付けまでの、一連の工程にかかる期間は４～６ヶ月にもおよびます。このように長く複雑な工程を経て、おいしい鰹節ができあがります。