美しく、整える

焙乾で終えた「荒節」の表面に付着したタール分と、にじみ出た脂肪分を削り除き、形を整える工程です。焙乾を重ねると、節の表面に燻煙によりタール分やその他の揮発性成分がついた節になります。表面の形状を整えることにより、害虫の侵入やカビを防いで耐久性が増し、香味も閉じ込めます。次の工程のカビ付けには、必要な工程です。

尚、表面削りしたものを「裸節」といいます。