煮熟(しゃじゅく)、と言います。

旨み成分を封じ込める重要工程です。高温により、タンパク質を熱凝固させ、魚肉に含まれている遊離水を分離し、付着した細菌や魚体内の酵素の作用を失わさせ、また生臭みが消え、肉がしまると同時に水分が減少します。煮熟の温度は、通常９０℃～９５℃程度のお湯で、約６０分～９０分位の時間をかけます。魚質とサイズで温度と時間も微妙に調整します。