鰹節の歴史のはなし

我々日本人のカツオとの付合いは非常に長い歴史があります。

日本最古の文献「古事記（712年）」によると、カツオが初めて登場するのが、古墳時代の雄略天皇（480年頃）の頃といわれています。「堅魚を上げて社屋を作れる家・・・」「堅魚（かたうお）」という名前が用いられています。

今日では神社建築にのみ見られ、棟木の上にかつお節に似た円柱状の飾り木が横にならんでいます。これを「堅魚木（かつおぎ）」と呼びます。堅魚とカツオには何らかの関係があるといわれていますが、定かではありません。別の意味からきているともいわれています。

飛鳥、奈良時代
カツオには干物あるいは生食の他に、調味料としての記述が「大宝律令（701年）」さらに「養老律令（718年）」に一種のエキス造りであろうと考えられる部分がありますし、また「大宝律令」「養老律令」その賦役令により、カツオ製品が重要貢納品に指定されています。

平安、鎌倉時代
平安の頃になると、「堅魚」を貢納する１０ヵ国名が挙げられています。さらに「和名抄」の調味料の部で「堅魚煮汁」が紹介。鎌倉前期になると「厨房類記」に鰹（干しカツオ）の「鰹煮汁」料理が記されています。

室町、安土桃山時代
「四条流包丁書」に「花鰹」の記述が見られることから、硬いかつお節を削って使っていた事がわかります。

江戸時代
江戸初期ごろになると、「長崎の唐人貿易」にﾎﾟﾙﾄｶﾞﾙ船により多くの鰹節を輸出していた事が記されています。江戸期の料理本は鰹節が調味料の必需品として扱われ、「料理物語」では鰹節だしを使った料理の事が多くでてきます。また、初めて鰹節の特質や製法、産地などをまとめた「本朝食鑑（1697年）」、「和漢三才図会（1712年)」が出されています。その後「日本山海名産図会（1799年)」では、更に事細かく詳しくまとめられています。

鹿児島へは1704年頃に、紀州の森弥兵衛が鹿籠（枕崎）に移住し本格的な鰹節製法（現在により近い製法）が伝えられています。1700年後半から1800年には「譚海」、「一話一言補遺」などにカビ付け製法が解説されています。更に1820年頃になると、流通も盛んになっており「鰹節番付」が出されています。もちろん藩名、地名付き（土佐、薩摩、紀伊、阿波・・・肥前の五島、肥後の牛深など）この様に鰹節も一般的になっていきますが、江戸時代の薩摩節・土佐節・熊野節は特に優良製品として知られていたようです。

明治期にはいると、薩摩節・土佐節・伊豆節が三大名産品と言われるようになりました。明治３０年頃には、土佐節と伊豆節の長所を取り入れ、徹底した焙乾、カビ付けを行い鰹節の本流となる「本枯節」焼津節ができました。そして現在に至っています。