包丁使いがすべてを決める。

生切りは頭切り、内蔵除去、三枚卸し、身割りの順で切り分けしていきます。
三枚卸しの時、鰹の小ぶりな亀節の場合は生切り作業はここまでです。かつおの身は2本。本節となるものはこの後、身を背中側(雄節)と腹側(雌節)に血合いを境に切り分け、かつおの身は4本になります。
この時、包丁の使い方で仕上げに大きく影響します(製品の歩留り、形のいい仕上がり)。